近年来，随着新式茶饮的迅速发展，茉莉花茶作为重要基底茶，其需求量也在不断增加。
7—8月通常是制作茉莉花茶的黄金时节，作为茉莉花茶的“香水”——茉莉花，其花期最早可以从5月开始，一般持续到10月下旬至11月初结束，7—8月开花最盛，夏至后、处暑前所产的花被称为“伏花”，品质最优、产量占比最大，花蕾肥硕、色泽洁白、香气浓郁。
传统茉莉花茶制作采用新鲜茉莉花、白兰花和绿茶等原料经10多道工序窨制而成，并且需要在茉莉花盛花期进行窨制。因此，花茶制作受鲜花产地影响较大。
近年来，除了采用新鲜茉莉花窨制，茉莉浸膏打底、隔离法窨制、真空条件下喷洒精油和茉莉花头香油窨制等工艺陆续出现，但成本高、条件苛刻，生产使用较少。
纯露作为提取精油时分离出的水相，是精油生产中主要副产物。已有研究表明，桂花纯露能够代替桂花和桂花精油进行桂花红茶加工。
茉莉花纯露既含有茉莉花的香气成分，同时产量更高、价格更低，是茉莉花茶制作过程中可以考虑的新型窨花原料。
针对茉莉花茶规模化生产受到限制的问题，本期比较了茉莉花纯露对不同种类、不同等级的绿茶、白茶茶坯喷窨的增香效果，旨在为高品质茉莉花茶的低成本生产提供思路，以适应消费市场对茉莉花茶的旺盛需求。
结论抢先看~
窨制过程中增香效果受茶坯工艺、等级等多种因素的影响，茉莉花纯露在绿茶窨制中表现出较好的吸香能力，其中烘青绿茶黄山毛峰具有最佳的吸香效果。
不同嫩度原料对于茉莉花纯露的吸附效果存在差异，中等嫩度原料的增香效果较明显。
传统的茉莉花茶窨制次数通常在3~6次，而使用茉莉花纯露进行窨制，在较少的窨制次数下即可达到相对较强的花香浓度，可以有效降低加工成本并提升制作效率。
原料制备
样品制备
花茶样品用喷雾器将150.0mL茉莉花纯露均匀喷入500.0g茶坯，然后置于密闭容器中，20℃条件下窨制20h，窨制结束后，加入分装后的干燥剂500g，48h后取出干燥剂，制得茉莉花茶。
对照样品使用纯净水采用相同工艺进行喷窨并干燥，制得茶叶素坯。
茉莉花纯露为实验室制备，采用蒸馏法制备后水油分离所得水相。
结果与分析
茶叶与茉莉花茶纯露比例
茉莉花纯露作为茉莉花精油生产过程中的副产物，具有良好的茉莉花香气特征，将其用于窨制花茶，可以很好地达到增香效果。
用鲜花进行茉莉花茶的窨制，需要1∶1的窨花量，而采用的茶叶与饱和茉莉花纯露的比例为1∶0.3（即茶叶与鲜花的比例为5∶3）进行窨制，不仅可以节约窨制花茶的鲜花用量，还可以对纯露资源进行回收再利用。
传统茉莉花茶窨制
茉莉花茶花香感官评价
感官审评发现，使用茉莉花纯露喷窨的绿茶样品具有鲜灵的茉莉花香。不同种类茶坯的吸香效果存在差异，绿茶对茉莉花纯露的吸附能力优于福鼎白茶。
黄山毛峰窨制的样品茉莉花香气较为馥郁持久，其次是汤记高山茶，龙井茶和安吉白茶窨制的样品茉莉花香较淡；已有研究表明，卷曲、比表面积大、组织疏松的茶坯具有更强的吸附能力，这与本研究的黄山毛峰吸香能力最优相符合。
福鼎白茶窨制的样品无明显茉莉花香气，具有的花香特征源于其自身。可能是白毫银针表面白毫覆盖、白牡丹大量气孔分布的茶坯表面形态特征，导致福鼎白茶吸收的茉莉花香气较少，此外，福鼎白茶本身浓郁丰富的香气也可能掩蔽茉莉花香。
茉莉花茶茶样均无明显水闷味，是因为喷窨后茶坯含水率虽然接近黄茶干坯闷黄水平，但窨制在20℃下进行，未形成湿热环境，不足以产生水闷味；此外，茉莉花纯露强烈的鲜灵感香气对潜在闷味有一定的掩蔽作用。
茉莉花茶的感官审评结果表
不同等级茶坯的吸香效果
对不同等级绿茶的吸香效果进行比较，二级茶坯均优于特级茶坯。由于二级茶坯的嫩度较差，叶片表面的皱缩程度较大，进而增加了比表面积，有助于吸附更多的香气成分。
茶样的显微图像
福鼎白茶中，白牡丹的吸香效果优于白毫银针，表明茶坯的嫩度越高，吸香能力越弱。
龙井茶中不同等级茶坯的香气吸收量差异不显著，可能是因为龙井茶不同等级的原料在老嫩程度上差异较小。
结论
结果表明，喷窨后的花香强度受原料种类、嫩度、形态等因素影响。
单次喷窨条件下，4种绿茶的吸香能力均优于福鼎白茶，绿茶茶坯窨制的茉莉花茶嗅感化合物平均增加量为5.83mg/kg，是白茶增加量的2.5倍。
同时，低等级茶坯比高等级茶坯具有更好的吸附能力，其中黄山毛峰二级茶坯香气增加量为7.41mg/kg，是其特级茶坯的1.5倍，因此中等或稍低嫩度的原料可通过较少的纯露喷窨量实现和高等级原料相同的增香效果。
目前，茉莉花茶是新式茶饮制作的主要原料，传统的茉莉花茶窨制次数通常在3~6次，而使用茉莉花纯露进行窨制，在较少的窨制次数下即可达到相对较强的花香浓度，可以有效降低加工成本并提升制作效率。因此，使用茉莉花纯露代替新鲜茉莉花进行窨制是未来可以考虑的技术方法。后续也可结合其他窨制技术，深入解析花茶增香效果的影响因素及其机制，不断完善茶叶吸香机理，从而更好地指导花茶生产，提高花茶产业经济效益。
本文节选自《茶叶科学》2025年第3期，P465-484，《茉莉花纯露对花茶增香效果评价及影响因素研究》，作者：葛晨茜，唐德松，张琳，傅尚文，张颖彬*，梁慧玲*。部分图片来源于网络。
来源：中国茶叶，葛晨茜，张颖彬等，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
